Ketahanan Bakteri Probiotik dan Karakteristik Keju Kambing pada Lama Pemeraman yang Berbeda

RINGKASAN


ANDRI PRASTYOWATI. H4A 007 013. 2009. Ketahanan Bakteri Probiotik dan Karakteristik Keju Kambing pada Lama Pemeraman yang Berbeda. (Pembimbing: ANANG M. LEGOWO dan CHRISTIANA BUDIARTI)

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama pemeraman keju terhadap ketahanan bakteri Lactobacillus fermentum dan karakteristik fisik (tekstur, rasa, aroma), kimiawi (kadar laktosa, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar asam dan pH) serta mikrobiologis (viabilitas L. fermentum) keju kambing probiotik yang ditambahkan L. fermentum. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2008 – Februari 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Fisiologi dan Biokima Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Materi penelitian meliputi susu kambing segar, starter L. fermentum ATCC 9338 dan renet cair (ekstrak abomasum anak domba). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Faktor perlakuan lama pemeraman keju yang digunakan yaitu pemeraman keju selama 0, 4, 8 dan 12 minggu. Parameter yang diamati meliputi ketahanan L. fermentum, kadar laktosa, kadar protein, kadar air, kadar asam, pH, viabilitas L. fermentum, tekstur, rasa dan aroma. Data yang diperoleh dari pengujian ketahanan L. fermentum dianalisis menggunakan regresi sederhana. Data yang diperoleh dari pengujian karakteristik kimia, fisik dan mikrobiologis dianalisis menggunakan analisis ragam dengan program SAS 6.12 for Windows pada taraf signifikansi 95% dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketahanan L. fermentum terhadap empedu dan kondisi asam mengalami kenaikan seiring dengan lamanya pemeraman keju kambing. Penelitian menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) lama pemeraman terhadap kadar laktosa, kadar asam, pH, viabilitas L. fermentum, tekstur dan rasa keju kambing, tetapi tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) pada kadar protein, kadar air dan aroma. Viabilitas L. fermentum mengalami penurunan 1 log dari awal pemeraman, kadar laktosa dan kadar asam mengalami kenaikan, pH, tekstur dan rasa mengalami kenaikan. Semakin lama pemeraman meningkatkan rasa asam yang mengurangi penerimaan konsumen terhadap produk keju kambing. Pemeraman mempengaruhi ketahanan L. fermentum dan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi keju kambing.

Kata kunci : L. fermentum, keju kambing, antimikroba, karakteristik.
Contac Peneliti Andri Prasetyo Wali,S.Pt di E-mail: sweetnovember_20@yahoo.co.id

Admin by Dedy,S.Pt
@ Juli 2009